Потому что есть взаимодействие (притяжение и столкновение) между молекулами. 
Для газов это в основном столкновение: если один слой газа движется относительно другого - то они обмениваются молекулами (из-за теплового движения) , молекулы из движущегося слоя попадают в неподвижный и его разгоняют, а из неподвижного в движущийся - и его тормозят. 
Для жидкости добавляется молекулярное притяжение, когда молекулы одного слоя тянут за собой молекулы другого 
Для вязких полимерных жидкостей (неньютоновых) добавляется ещё ориентация молекулярных цепей....