Вопрос по химии:
Неприятный запах горелого масла и любых перегретых жиров объясняется образованием акролеина (пропеналя), который является продуктом дегидратации глицерина. Какие реакции, протекающие при жарке пищи, приводят к образованию акролеина из жиров?
Трудности с пониманием предмета? Готовишься к экзаменам, ОГЭ или ЕГЭ?
Воспользуйся формой подбора репетитора и занимайся онлайн. Пробный урок - бесплатно!
- 23.04.2017 22:45
- Химия
- remove_red_eye 18058
- thumb_up 29
Ответы и объяснения 1
Жиры - это сложные эфиры 3-атомного спирта глицерина и высших карбоновых кислот (если эти кислоты предельные = насыщенные - жиры твердые, т. е. животного происхождения; в состав растительных жиров входят остатки непредельных = ненасыщенных карбоновых кислот) .
Акролеин - это пропеновый альдегид СН2=СН-СОН.
Поэтому для образования акролеина из жиров необходимы следующие реакции:
1) гидролиз жиров с образование глицерина и высших карбоновых кислот:
СН2-О-СО-R
|
CH-O-CO-R + 3H2O = CH2OH-CHOH-CH2OH + 3R-COOH
|
CH2-O-CO-R
2) дегидратация глицерина (в 3 этапа) при температуре выше 140 градусов:
СН2ОН-СНОН-СН2ОН = [СН2OH-CH=CHOH] + H2O
[СН2OH-CH=CHOH] = CH2OH-CH2-COH (перегруппировка Эльтекова: гидроксогруппа при двойной связи неустойчива, и енольная форма переходит в альдегидную)
CH2OH-CH2-COH = СН2=СН-СОН + Н2О
- 24.04.2017 06:46
- thumb_up 19
Знаете ответ? Поделитесь им!
Есть сомнения?
Не нашли подходящего ответа на вопрос или ответ отсутствует? Воспользуйтесь поиском по сайту, чтобы найти все ответы на похожие вопросы в разделе Химия.
Трудности с домашними заданиями? Не стесняйтесь попросить о помощи - смело задавайте вопросы!
Химия — одна из важнейших и обширных областей естествознания, наука о веществах, их составе и строении, их свойствах, зависящих от состава и строения, их превращениях, ведущих к изменению состава — химических реакциях, а также о законах и закономерностях, которым эти превращения подчиняются.