1/ Нужно смотреть контекст. На род указывают подходящие по смыслу прилагательные, причастия, порядковые числительные  или глаголы прошедшего времени. Горячий ( м.р., прил.) кофе ( м.р.) стоял( м.р., глаг.) на столе.
  Некоторые существительные имеют только форму единственного числа( молоко, цемент)  или  только множественного ( каникулы). Изменяясь по падежам, приобретают окончания, свойственные или множественному, или единственному числу.