1.Окрашивание кожи при попадании на нее HNO3 обусловлено ксантопротеиновой реакцией. (Окраска возникает в результате нитрования ароматических колец аминокислотных остатков белка (тирозина и триптофана).)
2.Так как в яичном белке содержится большое количество легкорастворимых в воде белков – альбуминов. Если их подвергнуть нагреванию, то это приведет к последовательному нарушению их структуры – этот процесс называет денатурацией. Как правило, процесс денатурации провоцируется увеличением температуры, воздействием сильных кислот, некоторых растворителей (спирта и т.п.).