Я не биолог и с точностью не могу утверждать, но могу предположить, что у яблока не отпадает нижняя часть потому что яблоко очень богато железом и разрезав пополам начинает выделятся сок богатый железом и при соприкосновении двух частиц молекулы железа взаимодействуют между собой создавая одно целое. А с картофелем дело проще , так как он в большом количестве содержит крахмал из которого делают всем известный клейстер.