Потому что  Да потому что этот зверек очень точно отображает образ надзирателя Очумелова. Если рассматривать хамелеона, как представителя рода ящеров, то кратко можно охарактеризовать его как:

небольшое животное;ловко изменяет свой цвет в зависимости от окружающей среды, в которой находитсямаленький хищник, который свободно преследует свою добычу, но при этом не хочет быть съеденным кем-то на обед.

Если расценить изменение предположений о принадлежности собаки то генералу, то его брату, то неизвестному бедняку, а то и, вообще, признание ее бездомной, как изменение «среды обитания» Очумелова, то можно заметить очень интересное варьирование его тактик беседы. Как хамелеон, он то нападал на собаку и его неизвестного хозяина, то на потерпевшего Хрюкина. Все зависело от степени опасности самому надзирателю с той или иной стороны. Вот почему рассказ назван Хамелеон.