Молочнокислое брожение — вид брожения, конечным продуктом при котором выступает молочная кислота. Существует два основных вида молочнокислого брожения: гомоферментативное, при котором молочная кислота составляет до 90 % продукта, и гетероферментативное, при котором на её долю приходится лишь половина.

Молочнокислим бродінням називається анаеробний процес розкладу цукру під впливом молочнокислих бактерій з переважним утворенням молочної

кислоти. Це бродіння відоме людині ще з сивої давнини. Проте біологічна суть цього процесу була встановлена лише в 1857 р. Л.Пастером, коли він

відкрив у кислому молоці мікроорганізми — молочнокислі бактерії.

Під час вивчення цього виду бродіння Л. Пастером вперше було з'ясовано роль мікробів як його збудників. Молочнокислі бактерії дуже поширені в природі. їх можна знайти скрізь — у повітрі й ґрунті, у молоці і на поверхні овочів та фруктів. Чимало їх є й на поверхні тіла, у кишках людини і тварин. Залежно від продуктів, які

нагромаджуються під час бродіння, всі молочнокислі бактерії поділяють на дві групи — гомоферментативні, що утворюють при зброджуванні цукрів як

основний продукт молочну кислоту і незначну кількість інших продуктів (С6НІ2О6 > 2СН3СНОНСООН), і гетероферментативні, які в процесі зброджування

цукрів, крім молочної кислоти, утворюють значну кількість інших речовин: кислоти, спирт, вуглекислий газ тощо:

2С6НІ2О6 > СН3СНОНСООН + СООН=СН2СН2СООН + СН3СООН + СН3СН2ОН + СО2 + Н2

Крім цього, деякі гетероферментативні бактерії можуть продукувати чотиривуглецеві сполуки — ацетоїн і діацетил (СН3СОСОСН3). Останній має

приємний запах, а тому продуктам, в яких розвиваються ці бактерії, притаманний характерний аромат.

Загальною рисою всіх молочнокислих бактерій є їхня висока цукролітична здатність і відсутність у більшості з них анаболітичних шляхів. Вони

грампозитивні, неспороносні (за винятком Lacto-bacillus inulinus), переважно нерухливі анаероби або мікроаерофіли. Характерною рисою

молочнокислих бактерій є також потреба їх у ростових речовинах. Вони не можуть рости на суто мінеральнихсередовищах з глюкозою і NH4+. Більшість їх

потребують вітамінів, пантотенової та фолієвої кислот, а тому вирощують ці бактерії на складних поживних середовищах. Молочнокислі бактерії добре витримують висушування, стійкі до СО2 і етилового спирту. За реагуванням на температуру їх можна поділити на мезофільні — з оптимумом росту 25 — 35 °С

і термофільні — з оптимумом росту 40 — 45 °С.