Уменьшение массы клубней картофеля при хранении можно объяснить тем, что для них характерны все основные проявления жизненных функций – в частности дыхание. В отсутствие фотосинтеза и поступления новых органических веществ, при дыхании окисляется крахмал самих клубней, поэтому их масса уменьшается.
В случае же хранения картофеля в морозильной камере все жизненные процессы приостанавливаются и масса клубней не меняется. Но под действием низких температур практически безвкусный сам по себе картофельный крахмал превращается в сладкую глюкозу.