Нужно выучить видимый рисунок основных созвездий. На ночном небе научишься опеределять их, а по ним ориентируешься - где север, а где юг. 
А фраза - ориентироваться по звёздам - не совсем верная. Сориентироваться можно только по единственной звезде, это Полярная. Но нужно ещё уметь её найти... :-) 
А вот по рисунку созвездий это делать легко. Возьмите любой астрономический атлас и начните с того, что запомните, как рисуются главные созвездия, например, зодиакальные. Этого достаточно. 
Удачи!

Что бы ориентироваться по звездам, вкопайте в землю две разновысокие палки. Направьте их на любую звезду, кроме Полярной. По видимому движению звезды можно определить направление, куда вы смотрите.

Если звезда явно поднимается — вы смотрите на восток. При очевидном снижении звезды вы смотрите на запад. Петлеобразные движения звезды вправо говорят о том, что вы смотрите в северном направлении, а при совершении ею аналогичных передвижений влево ваш взгляд устремлен в сторону юга.
Конечно же, это всего лишь приблизительные направления. В Южном полушарии направления противоположны вышеприведенным.