Как и для белков у углеводов главной функциональной особенностью является гидрофильность. Гидрофильность углеовдов обусловлена наличием многочисленных ОН-групп, которые взаимодействуют с молекулами воды, что приводит к растворению углеводов.

Эффект связывания воды в значительной степени зависит от структуры углевода. Так, например, фруктоза значительно более гигроскопична, чем глюкоза, хотя они имеют и одинаковое число гидроксильных групп. А сахароза гораздо более гигроскопична чем лактоза или мальтоза. Различная водосвязывающая способность углеводов позволяет их целенаправленно использовать в различных технологиях.

Например, замороженные пекарские изделия не должны содержать больших количеств абсорбированной влаги, поэтому в этих изделиях целесообразно использовать лактозу или мальтозу. В других случаях, когда нежелательна потеря влаги в продуктах при хранении желательно использовать гигроскопичные сахара, например, фруктозные сиропы.

Углеводы могут связывать летучие ароматические вещества и способствуют сохранению цвета продуктов, что особенно важно в процессах сушки. Способность к связыванию ароматических веществ у олигосахаридов (циклодекстрины, гуммиарабик) выражена в большей степени, чем у моносахаридов.


Функция олигосахарида не установлена. 
В молекуле олигасахарида имеется Т-образный базовый фрагмент (кор) из двух остатков Ν-ацетилглюкозамина и трех остатков маннозы (на схеме фиолетового цвета) . Наличие такого фрагмента характерно для всех Ν-гликозидных олигосахаридов. Кроме того, в молекуле содержится еще два остатка Ν-ацетиглюкозамина, по одному остатку фукозы и галактозы. В гликопротеинах встречаются самые разные типы ветвлений. В приведенной структуре наряду со связью β(1→4) имеется связь β(1→2), а также мостики в положении α(1→3) и α(1→6)