Глюкоза - это мономер, который находится в крови любого человека и не обладает специфичностью. Белки же имеют антигенную структуру и специфичны для каждого организма.
Поэтому, при введении глюкозы, организм человека не воспринимает ее как чужеродное вещество, а при введении белка(полимера), организм испытывает "шоковую" реакцию, что вследствие приводит к тяжелому иммунному ответу.