Пастеризация - это процесс одноразового нагревания жидких продуктов до определённого времени в зависимости от температуры. Для консерв применяется. 
Стерилизация - это уничтожение всех микроорганизмов в продуктах. 
Итак, смысл пастеризации - снижение числа бактерий до допустимого санитарными нормами.