Каталітична активність ферментів залежить від температури, pH середовища і присутності різних речовин. Для дії кожного ферменту характерна оптимальна температура, при якій швидкість реакції максимальна. Так, ?-амілаза культури Aspergillus oryzae має оптимум температури 50-550С. При підвищенні температури від 20 до 600 швидкість реакції зростає; подальше підвищення температури викликає денатурацію білка і разом з тим падіння швидкості реакції. Вплив температури на активність ферментів показано на рис. 9. Оптимум температури більшості використовуваних в біотехнології ферментів мікроорганізмів лежить в межах 30-400С.