Властивості ліпідів пояснюються їх хімічною будовою. Так, якщо до складу входить негранична вища карбонова кислота і гліцерин, то жир буде проявляти характерні особливості кислоти і спирту трехатомного. Якщо в складі альдегід, значить, реакції будуть ті, що характерні для кето-групи.

Тому взаємозв'язок властивостей і хімічної будови молекули зовсім очевидна. Єдині загальні для всіх видів жирів характеристики - це:

розчинність в бензолі, гексані, хлороформі та інших неполярних розчинниках;жирність або маслянистість на дотик.