Смотри. В клетках картофеля накапливается крахмал. Именно он вступает в реакцию с йодом, придавая картофелю темно-синий цвет - это качественная реакция на определение крахмала.
1) В клетках клубня картофеля очень много запасающего вещества крахмала, который вступает в реакцию с йодом. Они окрашиваются потому, дорогой мой, что все структуры клетки покрыты крахмалом.
2) Мякоть картофеля, позволю сказать далеко не белая, а скорее нежно желтоватая! Впрочем неважно. Почему? Потому что крахмал белого цвета, содержащийся в картофеле( а точнее в лейкопластах клеток), придает клубню характерный беловатый оттенок.
3) В клетках картофеля есть органоиды - лейкопласты. Лейкопласты являются местом накопления запасного питательного вещества – крахмала.