Нитраты  –  это соли азотной кислоты , они содержатся в почве и впитываются оттуда растениями. Благодаря своему положительному влиянию на рост и плодовитость растительных культур, скороспелость их урожая, нитраты имеют широкое распространение в сельском хозяйстве. Скорость всасывания  и  преобразования нитратов сильно зависит от температуры и времени суток.  Меньше всего нитратов утром  и  вечером, особенно в жару, больше всего - в прохладную погоду.    Для нашего организма нитраты сами по себе безвредны.  Но часть их превращается  в  нитриты  (соли азотистой кислоты),  которые блокируют дыхание  клеток.   Связывается   гемоглобин,   возрастает   содержание холестерина и молочной кислоты. То есть нитриты - яд. Чтобы избежать переизбытка нитратов и пестицидов в своей пище, нужно также помнить, что наибольшее количество этих веществ откладывается в кожуре растений, у огурцов  –  еще и по краям, у помидоров – у стебля, у корнеплодов – около ботвы и в корне.