Когда они доходят до определенной фазы. Когда они уже перестали расти,а просто "цветут каждый год" у однолетних это называется циклом когда они растут,цветут,и сохнут,у многолетних же,это представляет своей многолетний цикл,напоминающий наш  человеческий-мы рождаемся растем живем(прекращаем рост после 20-22 лет)стареем, а потом умираем. Тоже самое у деревьев,они выросли и дальше расти не могут.

Приостановка роста наступает как правило в конце осени и в зимний период. Приостановление роста растения называется периодом покоя. Основная причина это  фотопериодизм и связанное с этим уменьшение длины дня.
Приостановление роста многолетних растений является  приспособлением растения к неблагоприятным условиям среды связанным с наступлением холодов, уменьшением солнечной активности.