Ну во-первых, это терморегуляция. Когда вода  испаряется, она охлаждает сами листья, стебли, а также другие части растения, тем самым это препятствует их перегреву на солнце и увяданию. 
Во-вторых, для питание. Испарение воды с поверхности листа вызывает поступление к нему от корней воды с растворенными минеральными веществами в ней.