ну может,с помощью хлорофила..фотосинтез

почему помидор, созревая, превращается из зеленого в красный? Все очень просто. Если мы поместим кусочек мякоти томата под микроскоп, то заметим в составе клетки особые тельца, которые представляют собой довольно сложную мембранную систему – пластиды. Они выполняют множество самых разных функций.
Пластиды бывают:бесцветные – это лейкопласты.
Зеленые – это хлоропласты.
Различно окрашенные – это хромопласты.
Особенность пластид в том, что они встречаются только у растений. Клетка растения может одновременно содержать только один тип пластид, но один тип пластид может переходить в другой.

Лейкопласты могут перейти в хлоропласты, а хлоропласты в хромопласты. Это превращение происходит под действием солнечного света и называется фотосинтезом. Иными словами, хлоропласты переходят в хромопласты, и этим объясняется превращение зеленого помидора в красный. Хромопласты считаются конечным этапом перехода пластид.

Однако помидор может похвастаться не только классическим красным цветом, но и ярко желтым, и благодаря селекционерам, оранжевым, розовым, и даже черным.

Это связано с изменениями хлоропластов.

НЕДОЗРЕЛЫЙ ПЛОД ПОМИДОРА имеет зелёный цвет, который обусловлен содержанием в нём некого растительного ЗЕЛЁНОГО ПИГМЕНТА. По мере созревания плода, в растительных клетках помидора происходят сложные биохимические реакции, ведущие к разрушению вышеупомянутого ЗЕЛЁНОГО ПИГМЕНТА, в результате которых образуется совершенно другой ПИГМЕНТ, получивший название ЛИКОПИН, имеющий КРАСНЫЙ ЦВЕТ. 

ЛИКОПИН имеет КРАНЫЙ ЦВЕТ и относится к группе КАРОТИНОИДОВ. Каротиноидами богаты многие овощи. НО ЛИКОПИН, как их представитель содержится в КРАСНЫХ плодах и овощах: ТОМАТАХ, КРАСНОМ ПЕРЦЕ, АРБУЗАХ, РОЗОВЫХ ГРЕЙПФРУТАХ, АБРИКОСАХ, РОЗОВОЙ ГУАЙЯВЕ и др. Но больше всего его в томатах. 

Хотя ликопин и принято относить к каротиноидам, но он фактически является алифатическим изомером каротина - углеводородом с эмпирической формулой С40Н56. Ликопин обладает противоопухолевой и антиатеросклеротической активностью за счёт имеющейся у него антиоксидантных свойств (разрушения свободных радикалов). Для более эффективного действия ликопена помидоры должны подвергаться термической обработке.